Cách làm Champagne theo phương pháp “Champenoise”

Champagne hay còn gọi là rượu sủi bọt có nguồn gốc từ miền Champagne, Pháp.

Và chỉ có rượu được sản xuất tại nơi đây mới được phép gọi là Champagne. Và việc chế tác ra Champagne sẽ gốm 2 giai đoạn chính:

• Đầu tiên, ta phải làm rượu trắng dùng làm gốc theo một cách thông thường.
• Tiếp theo cho rượu gốc lên men ở bên trong mỗi chai rượu.
• Sinh ra khí CO2 và làm chúng không bị thoát ra ngoài.
• Từ đó lẩn vào rượu và tạo ra một áp lực mạnh.

Việc này giúp khi mở chai và rót vào ly, CO2 sẽ bay lên và khiến rượu sủi bọt.

Làm Champagne – Quá trình sản xuất

• Nho Chardonnay (trắng), Pinot Noir (đỏ) và Pinot Meunier (đỏ) được dùng để làm rượu trắng gốc. 2/3 sẽ từ nho đỏ mà hình thành, nên phải ép thật nhẹ tay để nho đỏ không tan vào nước nho.
• Rượu gốc phải có nồng độ tối đa là 11. Nếu không khi lên men lần hai sẽ tăng thêm 2 độ nữa.
• Muốn Champagne giữ được bản sắc đặc trưng qua mỗi năm.
• Người thực hiện phải trộn nhiều mớ rượu với các năm khác nhau để tạo thành rượu gốc.
• Champagne bình thường sẽ không phải mục tiêu tối đa. Người ta sẽ quyết định việc làm Champage có niên hiệu.
• Tức là chỉ dùng rượu gốc làm bằng nho của năm đó thôi.
• Đặc biệt với Champage Rosé, ta sẽ pha trọng rượu gốc và một chút rượu đỏ.
• Để lên men rượu gốc lần thứ 2 trong mỗi chai rượu. Phải pha thêm một chút Glucozo vào rượu trắng trộn men.
• Từ đó làm mồi châm rồi đóng nút thật kín.

Làm Champagne – Bảo quản

• Khi hoàn thành các công đoạn trên, rượu sẽ được đưa vào hầm lạnh 11 độ C.
• Thời gian từ 6-8 tuần sẽ biến thành rượu và phát sinh khí CO2 bên trong.
• Khí CO2 không thoát ra được, tạo thành áp lực cao gấp 6 lần với áp lực bên ngoài.
• Champagne bình thường sẽ chín mùi từ 1 cho đến 3 năm. Còn với niên hiệu sẽ là 3 tới 5 năm. Con men khi biến hết đường thành rượu, sẽ chết và lắng động cùng cặn rượu.
• Đây là thời kỳ, mùi hạnh nhân được tạo thành khi rượu ngâm với cặn. Đây là mùi hương đặc biệt mà Champagne mang đến cho mỗi người sử dụng.
• Chai rượu được xếp chúi xuống ở mỗi giá gỗ góc 45 độ. Điều này giúp cặn sẽ chìm dần xuống cổ chai.
• Và phải liên tục xoay chai 1/4 vòng mỗi ngày. Đây là một công việc đòi hỏi sự tỉ mỷ và cẩn thận.
• Nên hiện tại tất cả các công việc này đều được thực hiện bằng máy móc.
• Khi cặn đóng thành cục ở cổ chai, người ta tống nó ra bằng cách nhúng vào dung dịch hóa học cực lạnh.
• Điều này giúp cục khối biến thành cục nước đá. Và khi mở chai, áp lực CO2 sẽ đẩy cục nước đá đó ra ngoài.
• Lập tức ngay sau đó, để thay thế chỗ rượu đông lạnh vừa tống ra, ta sẽ thêm một ít rượu và nước đường mía vào trong chai.
• Lượng đường này sẽ phụ thuộc vào nhà sản xuất muốn Champagne họ ngọt như thế nào.

Cụ thể như sau:

1. Extra Brut và Brut: Có chút xíu vị ngọt ( 0,6% – 1,5% đường )
2. Extra Sec: Hơi ngọt ( 1,5% – 2% đường )
3. Sec: Khá ngọt ( 2% – 3,5% đường )
4. Demi Sec: Ngọt ( 3,5% – 5% đường )
5. Doux: Ngọt lự ( 5% đường trở lên )

Cuối cùng là đóng nút và dùng dây kẽm rằng nút vào cổ chai, để áp lực bên trong không đẩy nút đi.

Chia sẻ